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상한
와인
구별
하기
와
인이 상했다는 걸 어떻게 알까? 말 그대로 상했다면 그건 의외로 간단하다.
케케묵은 신내가 나서 코를 막게끔 된다.
이건 한마디로 시어 빠진 것이다. 화학적으로 보면 산화된 상태를 말한다.
김치가 여러 해를 지나는 동안에 지져 먹을 수도 없는 지경에 이르는 것과 비슷하다.
이런 경우는 주로 미세하게 헐거운 코르크로 공기의 출입이 빈번해져 생기는 결과다.
공기 중의 산소가 발효주 와인을 지속적으로 산화시켜 나중에는 와인 용액 전체의 구조를 허물어뜨리는 것이다.
코르크의 작동 불량으로 생기는 산화는 육안으로 조짐을 파악할 수도 있다.
와인이 코르크 틈새로 새어 나와 주변을 적신다.
말끔한 라벨을 물들여 상품성을 허물고 주변에 쿰쿰한 냄새를 풍긴다.
그러니 소믈리에 같은 와인관리자들은 후각이나 시각으로 산화의 위험을 어느 정도 지각할 수 있다.
그러나 이런 일은 잘 일어나지 않으며 산화된 와인이 손님에게까지 제공되는 일도 거의 없다.
레스토랑에서 와인을 거절할 때 와인이 상했다는 말은 위의 경우가 아니다.
와인이 코르크화됐을 때를 말한다.
그것은 와인의 향기 대신 코르크 냄새가 진동할 때를 의미한다.
이런 상황을 맞으면 해당 와인을 정중히 거절할 수 있다.
와인이 코르크화(corked)됐다는 표현은 어찌해서 생기는 것일까.
코르크로 마감된 와인은 원래 코르크 냄새가 나면 안 된다.
와인과 코르크가 오랫동안 같이 살을 맞대고 있어도 서로에게 영향을 미치면 그 결과가 좋지 않다.
와인에서 코르크 냄새가 나면 안 되고, 코르크에 와인이 많이 적셔져도 안 된다.
서로 소 닭 보듯 해야 한다. 와인에는 와인의 향기만 풍겨야 정상이다.
하지만 코르크에 미세한 곰팡이가 달라붙어 와인의 향기를 없애 버리게 되면 결국 남는 건 코르크 냄새뿐이다.
이런 와인을 거절한다. 왜냐하면 제 돈 내고 코르크를 음미할 자가 누가 있으랴?
그러나 코르크화된 와인을 골라내는 일은 까다롭다.
그 향의 정도가 미약하기도 하지만, 우리는 와인의 향기에 익숙하지 않기 때문이다.
만약 와인에서 젖은 마분지 냄새, 묵은 곰팡이 냄새, 어둡고 습기 찬 지하실 냄새가 나면 필시 의심해 보시기 바란다.
자신이 없다면 소믈리에에게 한 번 확인해 보라며 잔을 건네는 것도 한 방법이다.
경험 많은 소믈리에는 와인의 상태를 누구보다도 잘 알기 때문에 그를 의지하는 편이 홀로 서는 것보다 낫다.
와인이 코르크화됐는지 분명하게 알지 못하면 소믈리에에게 그 작업을 넘겨라.
그러면 소믈리에가 확인해 보고 이상이 있다면 즉시 다른 병으로 교체해 준다. 물론 공짜로.
코르크가 아닌 스크류 캡이나 플라스틱으로 마감된 와인에는 이런 코르크로 인한 품질 저해가 전혀 없으니 안심하고 마실 수 있다.
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몬타나 소비뇽(MONTANA SAUVIGNON)
뉴질랜드 와인의 역사는 우리 산업화 역사처럼 일천하지만 그 성과는 괄목할 만하다.
미국 담배 브랜드로 더 잘 알려진 말보로는 뉴질랜드 최대의 산지다.
청운의 꿈을 품고 달려온 이민자들이 약 삼십 년 전부터 와인의 불모지를 본격적으로 개간하기 시작했다.
몬타나 양조장은 선각자에 속한다. 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 우수성을 만방에 알린 클라우디 베이 양조장도 몬타나의 뒤를 따랐다.
몬타나가 말보로에 터전을 잡고 소비뇽 블랑을 키워낸 지 만 30년이 되었다.
데뷔 빈티지가 1979년으로 뉴질랜드에서는 예외적인 일이다. 안주를 특별하게 준비하기 힘들어도 괜찮다.
몬타나 소비뇽 블랑을 그냥 차갑게만 대령해도 씹히는 듯한 산미가 기분을 상쾌하게 만들어 준다.
일조량이 많고, 밤이 서늘해서 일교차가 크며, 가을비가 별로 없고, 배수 용이한 충적토에 자리 잡은 몬타나를 비롯한
뉴질랜드 와인은 날지 못하는 키위를 대신해서 전 세계를 날아다니며 애호가들을 찾는다. 수
입 페르노리카 코리아. 가격 32,000원.
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