|
오크통
이냐
스틸통
이냐
모
든 재료는 어떻게 쓰냐에 따라 그 효과나 결과가 달라진다.
오크통도 마찬가지다. 오크 자체는 위대하지만, 그 독특함을 제대로 이해하고 이용하지 못한다면 좋은 와인은 결코
태어나지 않는다.
와인 자체의 힘이 약할 때 오크통에 담으면 와인의 맛과 향기는 자취를 감추고 온통 구운 나무 향만 가득해서 와인이랄 수
없게 된다. 이럴 때에는 오크통 대신에 스테인레스 스틸통을 사용하여 포도 본연의 맛을 살리는 것이 현명하다.
새 오크통에는 색소와 향취와 타닌이 풍부하다. 따라서 담기는 와인 역시 강하고 튼튼해야 제대로 오크와 결합할 수 있다.
그렇지 않을 경우에는 차라리 효과가 약한 쓰던 오크통이 낫다. 와인병 뒤에 붙어 있는 설명을 위한 라벨에 표기되는 내용
중에 오크의 비율이 있다. 예를 들어 ‘새 오크통 100퍼센트’라는 것은 숙성 기간 내내 새 오크통에 담았다는 표현이고,
‘새 오크통 40퍼센트’라면 숙성기간의 40퍼센트는 새 오크통에서, 60퍼센트는 예전에 쓰던 오크통에서 숙성했다는 뜻이다.
그런데 와인의 숙성은 꼭 오크통에서만 이뤄지지는 않는다. 김치 찌게를 끊여도 돼지고기를 넣느냐 캔 참치를 넣느냐
멸치를 넣느냐에 따라 맛이 다르듯이, 오크통을 새것을 쓰느냐 헌것을 쓰느냐에 따라 다르듯이, 와인도 오크통에 넣느냐
스테인리스 스틸통에 넣느냐에 따라 맛이 달라진다.
오크통에서 비롯되는 맛과 향을 꺼리는 생산자들은 와인 자체에서 뿜어나오는 맛과 향만을 지고의 매력으로 생각하기 때문에
스테인리스 스틸통을 쓴다.
예를 들자면 화이트와인의 상당수는 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성된다.
반짝이는 기포 와인인 샴페인 역시 거의 대부분 스테인리스 스틸 탱크에서 일차적으로 만들어진다.
또한 상큼한 보졸레 누보도 오크통에서 숙성되지 않는다.
스테인리스 스틸로 된 대용량 탱크에서 보름 정도 숙성되어 쾌활한 맛을 띠게 된다.
동일 품종인데도 오크 사용 여부에 따라 와인의 맛과 향은 달라진다.
프랑스 샤블리에서는 오크통 사용을 절제하거나 스테인리스 스틸 통에서 샤르도네를 숙성하여 상큼함이 씹히게 만든다.
반면 캘리포니아에서는 주로 오크통를 재료 삼아 와인 속에 기름진 버터가 떠다니게 만든다.
이탈리아의 명주 브루넬로를 전통적인 방식으로 생산하는 사람들은 프랑스에서 유래된 바릭(작은 오크통 225리터 들이)보다는
이탈리아의 토착적인 토노(500리터 들이) 용기를 쓴다.
경우에 따라서는 토노보다도 오크의 효과를 줄이기 위해 자체적으로 용량을 결정한 대용량 용기를 쓰기도 한다.
한 예로 브루넬로 생산자 중에서 살비오니는 2,000리터 들이 큰 오크통에 와인을 숙성한다.
이탈리아 북부 프리울리 지방에서 깔끔한 화이트 와인을 생산하는 퓨아티 양조장은 스테인레스 스틸 애호가다.
퓨아티의 와인은 오크 근처에도 가지 않았지만, 와인의 향기나 맛 그리고 숙성력 면에서 전혀 모자람이 없다.
1991년 빈티지의 카베르네 소비뇽이든 1997년의 샤르도네든 온통 스테인레스 스틸통으로만 와인을 만들어 지난 3월에
시음을 했어도 여전히 생생한 조직을 유지하고 있다. 철로 만든 통도 와인을 생동감 넘치게 숙성할 수 있다.
|
요하네스베르그 슈페트레제
누군가를 애타게 기다리는가. 그런 적이 있었겠지. 외로움을 타는 이에게 학수고대하고 있는 이에게 요하네스베르그
슈페트레제를 추천한다. 왜냐하면 슈페트레제는 애타게 기다린 끝에 탄생한 와인이기 때문이다.
독일 화이트 와인 슈페트레제는 늦수확이란 뜻으로 당분이 강화된 상태에서 부분 발효를 통해 단맛을 즐길 목적으로 양조된다.
물론 스테인레스 스틸 통에서 발효되고 양조된다.
리슬링 포도로 만드는 이 화이트는 수 많은 와인 중에서 가장 보편적인 애호의 대상이 아닐까.
우리 음식에 두루 두루 어울리는 와인을 고르라면 많은 사람들이 여기에다 한 표를 던질 것 같다.
왜냐하면 향기도 참 좋고, 맛도 참 좋기 때문이다. 그 맛과 향을 여러 가지 미사여구로 표현하는 것보다 그냥 한마디로
‘와’하고 외쳐도 그만이다.
|
|
