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빈 티 지
농
사를 짓다 보면 어떤 해에는 풍년이 들고, 또 어떤 해에는 흉년이 든다.
풍년이 들면 곡식의 질도 높을 뿐만 아니라 수확량도 많다. 역으로 흉년은 이와 정반대다.
포도 농사의 원리도 이와 마찬가지다.
와인의 재료가 되는 포도 농사가 풍년이 들었다는 것을 일컬어 ‘빈티지가 좋다’고 말한다.
반대로 빈티지가 좋지 않으면 흉년이 들었다는 뜻이다.
와인의 품질을 따질 때 빈티지를 고려하는 것은 결국 포도 농사가 풍년일 때 만든 와인이 맛이 있다는 뜻이다.
빈티지가 좋으면 포도가 골고루 잘 익었다는 말이다.
즉 알알이 맺힌 포도 송이에서 어느 하나 덜 익은 놈 없고, 버릴 것 하나 없다는 것을 의미한다.
그러니 포도 자체의 품질이 우수함과 동시에 수확량도 많을 수밖에 없다.
19세기 마지막 빈티지인 서기 1900년에 만들어진 샤토 마고(Chateau Margaux)를 보자.
현재 109세인 샤토 마고는 아직도 마실 수 있는 와인이다.
와인 평론가 로버트 파커(Robert Parker, 세계에서 가장 영향력 있는 와인 평론가)는 샤토 마고를 완벽한 와인이라며
100점 만점을 부여했을 정도. 그렇다면 왜 샤토 마고가 완벽한 와인일까.
그 이유는 1900년이 포도 재배에 있어서 더 없이 훌륭한 빈티지였기 때문. 즉 풍년이다.
그렇다면 이 와인의 생산량은 얼마였을까.
놀라지 마시라. 약 3만 케이스다. 병으로 따지면 약 36만 병이다.
그러면 역으로 빈티지가 별로일 때 와인 생산량은 얼마나 될까. 평범하거나 그보다 못한 경우에는 보통 1만6500 케이스를 만든다.
약 20만 병이 채 되지 않는다.
빈티지가 별로 좋지 않을 때는 포도알 하나 하나가 다 잘 익지 않는다.
그래서 와인을 만들 때 포도 송이째 사용하지 못하고 알을 하나 하나 고르고 또 골라야 한다.
이상적으로 잘 익은 포도 송이 자체가 많지 않으니 자연히 와인 생산량은 그에 비례해 줄어들게 된다.
빈티지의 부침에 일희일비하는 생산자들의 간절한 소망은 빈티지로부터 해방되는 것이다.
즉 빈티지가 나쁨으로 인해 걱정하지 않는 것이 그들의 소원이다. 날
씨가 궂은 프랑스의 샴페인 지역은 좋은 빈티지가 가끔 찾아온다.
따라서 이 지방에서는 매년 엄청나게 재배되는 포도의 가치를 살릴 구실로 ‘논-빈티지Non Vintage’ 샴페인을 만든다.
즉 포도 수확 연도를 표시하지 않고 여러 해 동안 수확한 포도에서 얻은 즙을 섞어 샴페인을 만든다.
신맛과 단맛 그리고 쓴맛 등이 이상적인 조화를 이루는 와인 레시피를 보유하고 있어 이를 바탕으로 매년 일정한 맛의
논-빈티지 샴페인을 만든다. 대신 빈티지가 좋을 때는 당당히 연도를 표시한 빈티지 샴페인을 만든다.
빈티지는 와인 제조자에게 있어 어떤 면으로는 족쇄가 되기도 한다.
비록 빈티지가 좋지 않더라도 맛있는 와인이 나올 수 있는 법이니 말이다.
오스트리아 철학자에 의해 시작되고 프랑스 양조자에 의해 성행하기 시작한 비오디나미(Biodynamie) 농법은 이런 오해의
소지를 불러 일으키는 빈티지에서 최종적으로 해방되려는 목표를 갖고 있다.
비오디나미 농법은 기존의 밭에 화학 비료를 사용하지 않고, 그 밭이 자연 본래의 지력을 회복하면 여기에 포도 나무를 키우는 원리다.
따라서 포도 나무를 ‘우주의 주기’ ‘자연의 섭리’에 따라 재배하면 여기서 얻은 와인은 빈티지의 좋고 나쁨과 무관하고,
또 그 영향을 덜 받게 된다는 뜻이다.
빈티지에 민감한 생산자, 좋은 빈티지가 나오기 힘든 기후 조건에 있는 와이너리에서는 비오디나미 찬성론자가 많다.
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네 모(Nemo)
추운 겨울에 굵게 썬 스테이크를 굽고 와인 한 잔에 원기를 회복시킨다.
‘땅은 땀을 흘려야 하지 미리 추수 결과를 예언을 해서 되는 게 아니다’란 뜻은 서양 농사의 격언이다.
어느 누구도 노동의 예외가 될 수 없다는 문장을 구성할 때 이탈리아에서는 ‘네모’란 말로 시작한다.
네모는 이탈리아 와인의 이름이기도 하다.
스테이크에 네모가 좋다.
왜냐하면 우선 이탈리아 카베르네 소비뇽은 칠레나 캘리포니아 보다 오크 향기가 적어 음식과 잘 어울린다.
오크 향기가 진하면 음식 보다는 와인 자체만을 음미해야 할 정도로 오크가 두드러진다.
두 번 째 이탈리아 카베르네 소비뇽은 보르도보다 휠씬 저렴하다.
토스카나 카베르네 소비뇽 100%로 양조된 네모는 특유의 강렬함에 산뜻한 신맛을 함유하고 있어 스테이크의 구운 맛을
잘 살려주는 와인이다.
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